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5.作品评估:学生需要根据指定的标准,对自己制作的烘焙作品进行评估和分析。
所以上学期你们练习裱花花边,抹胚,现在你们以制作成品为考试的内容,一年级同学制作玛格丽特饼干,葡萄奶酥,泡芙三个内容,你们一起做。二三年级同学们一起制作面包是椰蓉吐司面包,毛毛虫面包,俄罗斯大列巴。上个星期张老师教你们做俄罗斯大列巴,现在你们三个人试试做俄罗斯大列巴,也是考试的难点。"
然后又问同学们:"先制作成品的时候,需要什么先做什么,在做什么,最后做什么?"
某些同学说:"先拿根据成品的需求原材料称好,在做成品的工具操作,最后在烤盘根据成品的状态来烘烤。"
刘时晴补充回答说:"第一制作成品的时候,称好的原材料会分开在器具里,比如制作蛋糕会分开有蛋黄糊蛋白糊,面包会分开有粉类,液类,油类。第二在操作成品的时候,会用到工具,比如蛋糕的蛋白糊翻拌均匀用刮板,面包用也是刮板,也会用到面杖,做饼干也需要刮板有时候用油布包好放冰箱冷冻,最后烘烤成品的的时候,根据成品的烤盘也不同,比如蛋糕糊会倒在胚里面,烤盘上油布,面包也放吐司盒,调理面包的放在烤盘上,有时候过筛面粉或者刷蛋液,饼干放在烤盘上距离,避免出现在一起的状态,还有老婆饼也是刷蛋液的。"
安苏瑶又说:"制作成品肯定用到电子秤,手动打蛋器,自动打蛋器,打面机,醒发箱,冰箱,烤箱,切片机,还有现在有新的起酥机。"
另外同学说声各异相同回答。
郑老师又问:"练习为什么要反反复复做烘焙?它有什么用?"
①某些同学说:"反反复复烘焙应该是如果制作成品中发现有些问题,下次制作调理一下应该能成功了。"
②某些同学说:"如果自己做成品的不行,应该多练习反反复复,特别是面包揉面的问题,家里揉面和烘焙揉面的有些不同。"
刘时晴回答说:"通过多次实践,可以更好地掌握烘焙的基本技巧,如面团的揉捏、烤箱的温度控制、食材的配比等。掌握每个步骤和环节,减少失误的可能性。这样可以确保每次烘焙的结果都能保持一定的质量和口感。我记得和安苏瑶在一年级的时候,制作蛋糕胚的时候,它有时候失败也有时候成功,它的蛋白糊要打发不能软也不能硬,蛋黄糊不能有面块的状态,翻拌一定要均匀,最后倒入胚里面要震气泡,烤箱要预热的,否则上烘烤肯定没熟呢。制作面包的的时候要卷紧点,在烘烤的时候也不能让它没熟呗。"
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安苏瑶点点头赞同她的说法回答道:"是呀,所以为什么要练习反反复复,就在成品的步骤操作顺序,如果步骤操作的过程中出现了问题导致烘烤过程中失败,一句话说失败是成功之母呢。第一次制作成品操作中失败,可是天天练反复总得有一次成功呢,但是要准保每一天做成品的时候要一样的质量和口感,否则出现不好问题了。"
其余的同学们大拇指给刘时晴和安苏瑶点赞,然后发言自己的各种回答话。
郑老师看到每个同学回答,虽然不一样的答案,却又纷纷表示发言并说:"同学们,今天虽然答案不同,但是举手发言很好,希望你们认识了解烘焙的知识,通过多次实践,能更深入地了解不同食材的特性、烹饪原理以及它们在烘焙过程中的相互作用。这对于调整和改进食谱非常有帮助。开始制作成品,期待你们自己制作的成品。"
同学们点点头开始拿笔记本翻开。
一年级同学们分组做玛丽格特饼干,葡萄奶酥,泡芙。
二三年级同学们一起做椰蓉吐司面包,毛毛虫面包,俄罗斯大列巴。
(备注:胡晴雯和安苏瑶后面学俄罗斯大列巴的整理,今天跟刘时晴学俄罗斯大列巴的打面。)
忙到下午的时候,郑老师过来观察同学们制作烘好的成品地说:"同学们,你们制作做成品很进步,开始劳动。"说完后拿一张纸在操作台拿着笔写同学的名字多少分。
烘焙一班同学们开始装好成品的包装袋子,准备劳动。
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