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皇子餐食是有标准定例菜的。刘绰也不想耗费太多脑细胞,到了膳房后便先安排宫女太监们,将宴会上的定例菜先做了起来。
自己则吩咐韩女史道:“把乌梅、山楂、陈皮、桂花、干桑葚、甘草、冰糖取来。”
又吩咐张女史道:“拿把小秤过来!”
刘绰称了乌梅、山楂各三两,陈皮二两,干桑葚八钱,甘草二钱,桂花四钱,冰糖适量。把这些原料清洗干净,装入一个大碗里,加水泡了起来。
“泡小半个时辰后,把水和原料一起倒入锅里。放入饴糖,再加十斤水,大火煮沸后,再小火慢熬半个时辰。关火后,再加蜂蜜。然后放凉,等我处置。”
韩女史一边给刘绰系围裙,一边道:“您放心,交给属下便是。”
刘绰又吩咐张女史道:“你来帮着我做金齑玉脍。”
张女史激动道:“刘掌食,您会做金齑玉脍?金齑玉脍,东南佳味,可是脍中名品啊!”
刘绰点头。
《齐民要术》详论有金齑玉脍的做法,她给家里人做过好几次。既做过生脍版本,也做过熟脍版本。
金齑,用蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗子黄、粳米饭、盐、醋和作一起,杵成泥,又称「八和齑」。橘皮和栗子呈金色,是为金齑。至于「玉脍」,指鱼肉之白嫩剔透如玉。
“《齐民要术》里说,这道菜用八九月打霜时的松江鲈鱼来做。可咱们没有,就用鲫鱼来代替好了。记得把大蒜烫一下,不能太辣,否则夺味。”
张女史倒也是个博学的,“鲙莫先于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之。说不定比鲈鱼还好吃呢。”
刘绰看着张女史鼓励地笑了笑。“你倒脑子快。”
这几年,她跟着曹氏将刀功练得极好,正好在众人面前秀了一下片鱼鲙的刀功。
橘皮、白梅和醋的酸,蒜和姜的辛辣、米饭和栗子的香糯,以及盐,一同构成了层次丰富的味道系统。唐人把吃脍升级成眼耳鼻舌身意六识并娱的华丽表演,十分注重摆盘。
金齑玉脍,色香味一应俱全,又兼顾了去腥杀菌的功效。
生鱼鲙做好后,徐老三也回来了。因为刘绰嘱咐过他,工作地点要喊官职。他便道:
“刘掌食,东西都买回来了!”
因为普通的凉皮和冷面,王孙们都吃腻了。所以刘绰打算用水晶脍来代替。她要做两种水晶脍:一道鱼皮的,一道猪皮的。
这时候,亲王以下到二品大官,每个月供给二十口羊、六十斤猪肉。所以,长安与彭城不同,百姓对猪肉的接受度要高很多。养的方法也更科学,猪是阉割过的,只是屠宰时没放血。但这并不影响猪皮的入菜。
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