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随园食单·卷四
点心单
梁昭明以点心为小食,郑傪嫂劝叔“且点心”,由来旧矣。作《点心单》。
鳗面
大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之,擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
温面
将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。
鳝面
熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。
裙带面
以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。
素面
先一日将蘑菇蓬熬汁,定清。次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的,或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣。
蓑衣饼
干面用冷水调,不可多。揉擀薄后,卷拢再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢擀成薄饼,用猪油熯黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。
虾饼
生虾肉,葱、盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。
薄饼
山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪、羊并用,号曰“西饼”。
松饼
南京莲花桥,教门方店最精。
面老鼠
以热水和面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。
颠不棱即肉饺也
糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其讨好处,全在作馅得法,不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东,吃官镇台颠不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。
肉馄饨
作馄饨,与饺同。
韭合
韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。
糖饼又名面衣
糖水溲面,起油锅令热,用箸夹入。其作成饼形者,号“软锅饼”。杭州法也。
烧饼
用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油,和面炙之,以两面熯黄为度,而加芝麻。扣儿会做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。
千层馒头
杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。
面茶
熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。
杏酪
捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。
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