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二细菌性食物中毒的发生（第1页）

“走出就医的误区：感染科（..）”！

二、细菌性食物中毒的发生

你需要了解的问题

1.细菌性食物中毒患者有何共同点？

（1）在集体用膳单位常呈暴发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系。

（2）潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主。

（3）病程较短，多数在2~3日内自愈。

（4）多发生于夏秋季。

2.食物被污染主要有哪些原因？

（1）禽畜在宰杀前就是病禽、病畜。

（2）刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染。

（3）卫生状况差，蚊蝇滋生。

（4）食品从业人员带菌污染食物。

3.发生细菌性食物中毒的流行病学因素有哪些？

细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门菌食物中毒居首位。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。

4.生活中有哪些常见的细菌性食物中毒？

（1）警惕肉、蛋中的“沙门菌”：

沙门菌食物中毒多发生于肉类食物，少数可见于蛋类、奶类。肉类发生的原因多为屠宰带有沙门菌的病畜，或者屠宰后肉、内脏被附有沙门菌的容器所污染。蛋类可因家禽带菌而污染，奶类污染则由带菌的牛、羊而来。该菌存活期长，但是不耐高温，100℃下立即死亡，70℃下5分钟可被灭活。

（2）海产品易引发弧菌食物中毒：

副溶血性弧菌食物中毒主要来源于海产品，而海产品带菌率可高达90%以上。弧菌是一种嗜盐的菌种，在无盐的环境中不能生长，且抵抗力弱，90℃下1分钟或56℃下5分钟即可杀灭，并且对醋酸敏感，1%的食醋5分钟内即可杀灭。

（3）当心奶油中的“葡萄球菌”：

葡萄球菌是自然界最普遍的菌类之一，健康人带菌可达20%~30%。在湿度、温度适中时，蛋白质及淀粉含量较多的食物能产生肠毒素。因此，葡萄球菌食物中毒多来自于奶油类、蛋制品，例如奶油蛋糕、冰淇淋等。该菌的特点是极其耐热，100℃下2小时都不能完全杀灭。

（4）腌制和发酵食物易繁殖“肉毒梭菌”：

因为腌制或发酵食物均在密闭容器内进行，这是肉毒梭菌最易繁殖及产生毒素的环境。肉毒梭菌致病性在于其产生的神经麻痹毒素，即肉毒毒素。但是，肉毒毒素不耐热，100℃下10~20分钟即可完全被破坏。

常见误区解读

1.医生说我是细菌性食物中毒，隔壁王大妈跟我一起买了李家蛋糕店快过期的奶酪，怎么她没事？是不是吃了不干净的食物就会得细菌性食物中毒？

并不是人吃了细菌污染的食物就一定会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。因此，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。

2.医生说我是食物中毒，是不是有人下毒害我？

食物中毒分为很多不同的种类，分别为：细菌性食物中毒，指因摄入致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病；化学性食物中毒，误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，你说的下毒是属于这一类；真菌性食物中毒，食用被产毒真菌及其毒素污染的食物急性疾病；有毒动、植物性食物中毒，误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当没有除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。所以细菌性食物中毒跟下毒没有关系，主要是食物被细菌污染导致。