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第190章 初设管理（第1页）

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饭店渐渐地走上了正轨。

饭店就是这样，当人员稳定菜品稳定之后，生意也就开始渐渐地稳定下来。

生意只有在稳定下来之后才能一点点的增长，没稳定下来之前是不会增长的。现在玫瑰饭店的生意开始稳定下来，每天的营业额在四千块钱以上，下一步要做的是一点点的往上增长。

菜品稳定之后不要急着去研究什么新菜，急着去推陈出新。虽然总来的客人会说：“你们家就这些菜呀，都吃腻了，能不能上点新菜。”客人这么说归这么说，需要冷静客观的对待，不要为了迎合客人而去急着开发新菜，那样兴许新菜没研发好，老菜还丢掉了。

饭店之所以会生意稳定，主要原因是菜品稳定，通过稳定的菜品吃住了客人，产生了回头客，通过回头客的口碑宣传把没来过的客人引进店里，形成生意爆满进而达到稳定。任何一家生意火爆的餐厅都有几道拿手的招牌菜，就是这几道招牌菜把客人吃住了，留住了客人的味蕾神经，同时所经营的全部菜品的出品质量达到标准，非常稳定，才有了稳定的客源，生意才开始一点点增长的。

生意稳定之后要做的第一件事不是开发新菜品，而是把原有的菜品进行固化，使之形成流程和标准，让所有的菜品彻底的稳定下来，在稳定的基础上进行改进升级，也就是让好吃的变得更好吃，不说达到极致吧也差不多。之所以要这样做，因为饭店生意变好一定是菜品好吃了，菜品不好吃生意不会变好，不但不会变好还会加速死亡。

既然生意是因为菜品变得比以前好吃了才开始变好的，那么就把菜品放在第一位，对菜品进行质量进行固化，只能加强不能退化，不断提升现有菜品质量，在固化菜品的同时也是在锁定客人，只有把客人锁定了才会有稳定的生意。

客人说吃腻了，这是客人正常心理反应。

如果这时候饭店觉得客人来了就吃那几道菜，是有点吃腻了，把原来卖得好的、吃住客人的菜换掉，重新上几道认为很好的菜，绝对会失去很多忠诚的老顾客。到烤肉店吃什么？吃烤肉，这是毋庸置疑的。可是在爱吃烤肉的连着吃上一个星期也会吃腻。在青瓦台的时候有连着来四天的客人说都来四天了，烤肉有点吃腻了，今天换点别的，吃点炒菜挺好。

不是烤肉把客人吃腻了，是客人自己把自己吃腻了。

客人之所以来青瓦台吃饭，一定是奔着烤肉来的，不是奔着我做的锅包肉来的，就算我把锅包肉做的再好，已经是省城一绝了，他还是在想吃烤肉的时候来青瓦台，而不是在想吃锅包肉的时候来青瓦台。也就是说虽然老顾客说吃腻了，但他还是奔着那几道菜把他吃住的菜来的，一旦发现那几道菜没了，他也就不再来了。因为感觉没啥吃的，就算新上的菜再好也不会接受，因为他就是为了那几道想吃的菜来的，想吃的菜没了还吃啥？所以在这个时候需要改变的不是把客人说吃腻了的菜换掉，而是把卖得不好的菜砍掉，把吃住客人的菜保留住并且不断地加强质量和不断地改进升级，让其更好吃。然后上几道辅助的菜就可以。这样老顾客来了可以吃到自己喜欢吃的菜，还有新菜可供选择，不断调和客人的口味，从适应客人达到引领客人，这是成功的菜品结构营销。

在做菜品营销的时候记住把客人当成自己的家人，让自己成为客人的拐棍，没了你他连路都走不好，那就到位了。

玫瑰饭店到十一、二月份就得动迁，所以不需要做大的菜品调整，把现在的菜品做好，把客人吃住，留住现有的客人就是赢。

经过一个多月的调整和固化加强，现在已经把菜品稳定，客人也逐渐的开始上来了，生意已经好转，从开始的每天赔钱到不赔钱，再到现在每天都赚钱就是进步。

现在走的是家常菜路子，老百姓都很喜欢，就算兜里装着一百块钱也敢进来消费，并且吃得挺好。咋说也是在大饭店吃的，并且玫瑰饭店在泰山路是老店，一直很有名，在这请客吃饭也好，家庭聚会也罢，吃完了出去跟人说也有面儿。

张师傅的川菜做的非常地道，尤其是这回上的几道家常川菜，很受客人欢迎。比如：水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸豆角、干锅肥肠等等，都非常地道，有滋有味。要说张师傅管理可能不行，但是做菜绝对可以竖大拇指。李师傅的东北菜做的也挺好，味道很厚，适合泰山路的人吃。李师傅有个优点，那就是灵活，做菜不拘泥，很有想象力，注重老菜的新式做法，保留老菜的口味，加入新的原料搭配，吃起来很好。尤其是在收汁拢芡上，不再是过去的明油亮欠，汤汁饱满，而是明油薄芡、自然收汁，更家常一些，有在家里吃菜的感觉。

俩个师傅配合的也很默契。张师傅不爱说话，李师傅是说话不停，俩人互补，还是最佳拍档。

干活就是这样，干多干少无所谓，就是图个心情愉快。

高高兴兴干活啥样？憋气窝火干活又啥样？保证不一样。这就和两口子过日子一样，成天拌嘴打架的保证过不长，两口子要是和和气气的，有啥事商量着来，一定是家庭美满，幸福生活。夫妻之间没必要什么都要争个你错我对、我错你对的，根本就没什么对错，都是为了把日子过好，只不过处理的方式不同罢了。

两口子在一起过日子不一定非得听谁的，谁说的算才好。

在家里我就不愿意说的算，爱听老婆的，给她当下手还自得其乐。她说的算她就高兴了，咱也省心。其实说的算的都是一些日常琐碎，真正到了大事的时候还得俩人坐在一起商量着来，很多时候都是听我的。老婆不喜欢我喝酒抽烟，总说我，说的时候咱就老实的听着，那是为咱好，少喝酒少抽烟绝对对身体好，一个能够为了你的身体好而说你的人就是关心你的人。等不关心你的人人家才没闲心管你，说你你还生气，犯不着。老婆说的时候我就答应老婆戒烟戒酒，实在戒不了就偷着少用点，别被发现，就是发现了及时承认错误就行，不要顶嘴，要不然没完没了。老婆说什么都是对的就行了，也不会吵架，家庭和睦比啥都好。

家里这样，工作也是这样，没必要和整天在一起工作的同事闹得不愉快，没必要，都是出来打工的，都是为了养家糊口挣口饭吃。既然没有什么敌我矛盾那就和和气气的在一起工作，互相有个帮助，你帮我一下，我帮你一下，帮来帮去关系就好了，也团结了。只有团结在一起的团队才是最有战斗力的。

现在干啥都讲究团队，大伙也都知道。什么是团队？人在一起是团伙，心在一起是团队。好管的是人，难管的是人心。

管理的时候不管人，管事，管事情的流程和标准。

作为一名合格的管理者，首先要做到“敬天爱人，无我利他”，这样才会有人心，人心有了才会打造团队。过去的老话“得民心者得天下”，这话说得有理，绝对是正确的。就像现在的领导人一样，处处都是以人为本，为老百姓着想，所以中国人会空前的凝聚起来，拧成一股绳，众志成城，抗击疫情。

带团队也是这样，需要得到民心，小到几个人，达到上万人，皆是如此。

打造团队需要记住几个词：团结、赞美、互助、欣赏、学习、成长。

一个团结、有凝聚力的团队能打硬仗。

团队里的人要学会互相赞美和欣赏。好树是修出来的，好员工是激励出来的。怎么激励？如果一个团队里面连最基本的欣赏和赞美都没有，拿什么激励？就算是给奖金他也认为那也是自己应该得的，不会有半点感恩和忠诚。

现在家家都在打造学习型团队，那就从上到下的都开始学习，不要只叫员工学习，管理人员不学，这样没用。你一个管理人员都不学习，都不加强自身素质和修养，还总是招聘员工，找来的员工跟着你上哪去呢？管理人员不学习，不加强自身的素质和修养，招来的员工是没有未来的。

反过来说也不能只是让管理人员去学习，去培训，而忽略了员工的学习和培训。有多少企业是这样的，管理人员不断地学习，学的都有点半仙儿了，基础员工没有学习的机会，还是老样子。管理人员学的一开口就是员工听不懂的术语，员工听不懂自然就执行不到位，然后管理人员说员工不行素质低，员工说管理人员是半仙儿，听不明白。这就应了那句话，管理人员在天上飞，员工还在地上爬，管理与实际工作严重脱节，企业就不会向前发展。

人只有在学习中才会不断的成长。

团队的成长就是企业的成长，当一个企业拥有一个不断学习、不断成长的团队的时候，这个企业是非常可怕的，也是最有竞争力的。

在学习成长的过程中不要忽略团队成员之间的团结。怎么样团结？很简单，就是互助，互助的同时互相欣赏。连团队成员之间都不互相欣赏，彼此之间除了嫉妒就是怨恨，那学习也学不成啥样，学得再好顶多培养出几个合格的汉奸。

整个团队的文化建设不是简单的说说而已，而是一个漫长的、需要坚持的过程，需要一个领军人物，去带领着团队一步一步往前走，形成团队的灵魂，让整个团队有自己的精神，才是一个合格的团队。

现在很多餐厅死掉，究其原因并不是死在没有好的出品和服务上，而是死在没有一个好的团队上。

许多餐厅老板把自己当成团队的核心，这就犯了一个最大的错误。因为一个好的投资者，不是一个好的运营者，更不是一个好的管理者。