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第两百二十八章 两百多年历史的名菜万更求订阅（第1页）

“我这边四口锅的清汤都温好了，高压锅也在开始预热。www.kan121.com35xs”赵四守在灶台，目光始终放在身前的四口汤锅里面。

如果不是提前知道锅里是清汤的话，估计所有人都会认为里面装的是清水。

“啧啧居然连一点油亮都没有”

赵四心里啧啧称奇之余，又可惜刚才忙着处理四禽，没机会观摩学习。

“好，第一口汤锅转大火，其它三口汤锅依次转小火，层层递减，高压高保持现在的温度不变。”陈冲正在给最后一只鹌鹑剔骨，看进度，马上接近尾声，“李老板，你那边呢？”

“干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、香菇丁、虾米、豌豆、熟糯米都备好了。”尽管场馆内开着空调，可以李胖子的体型加上一些列紧张忙碌的工作之后，衣衫早就汗湿了，此刻说话的节奏都仿佛上气不接下气的感觉。

“把所有配料放在碗里，加入精盐和黄酒拌成馅。”陈冲在说出这些话的时候，手中的动作始终没有停下，并且因为鹌鹑的体型实在太小，他完全握着小刀的手完全不敢晃动或是颤抖一下，异常专注。

越是高级的菜品，越是注重食材本身的质量与口感，而四套宝更是如此。

无论是主材鸭、鸡、乳鸽、鹌鹑，还是辅材干贝、海参、鱿鱼、火腿、香菇、虾米、豌豆、糯米，都必须挑选最好的，最合适的。因为这道菜的才口感绝大部分都来源于食材的原汁原味，最后以精妙的烹饪手法，将之连接成菜。

“搞定！”

“搞定！”

当陈冲取出鹌鹑体内最后一块骨头的时候，李胖子也将辅材拌成了馅，旋即两人异口同声的说道。

“接下来怎么做？”赵四瞥了眼上方的时间，还剩15分钟左右，十分紧迫。

“你们帮我找个金属支架与金属盘，然后再准备一口砂锅。”

“行！”

赵四与李胖子二话不说，直奔食材区而去，那里不仅有食材，更有五花门的容器。

见状，陈冲也不墨迹，将拌好的馅料装进鹌鹑腹内，放进第一口温度最高的汤锅中浸出焯水，顺手将第二口汤锅的温度调至最高，第三口汤锅转中大火，第四口汤锅转中火。

这个过程很快，因为清汤的温度本就很高，鹌鹑下锅不过三十秒左右，汤面就浮现血沫，皮肉也逐渐变色、紧实。

陈冲眼疾手快，捞出鹌鹑放入鸽腹内，再整个放入第二口汤锅浸出血沫，并调整第三口汤口、第四口汤锅的温度。

这是套四宝的一个诀窍，因为提前将所有家禽进行焯水处理的话，肉质会失去韧性，根本不可能层层相套。

“找到了。”这个时候，前去找容器的赵四二人成功返回。

“把容器清洗一下，然后将金属支架放进高压锅内，倒入一定量的清汤，高度不要超过支架。”陈冲说道。

“你是打算在高压锅里蒸菜？”李胖子神色古怪。虽然高压锅的确可以这样做，但若是控制不好时间，很容易将整道菜蒸烂。

“我也想慢慢蒸，但时间不允许，必需兵行险招。”陈冲面不改色说道。

所谓的时间不允许，并非是刚在有所耽搁，而是正常情况下，套四宝这道菜需要蒸上好几个小时才行，三十分钟肯定不够。

吩咐完毕后，在第二口锅里焯水的乳鸽也差不多了，陈冲迅速捞起，如同之前一样，装进鸡腹内。

值得注意的是，在套的过程中，需要‘套’整齐，腿对腿，尾对尾，如果不够整齐，那么出锅之后的味道也会有所差异。

虽然这种差异可以忽略不计，但哪个厨师不想让食客品尝到最完美的味道呢？

2分钟后，灶上的四口汤锅全部被李胖子端走，只剩下高压锅与砂锅，而砂锅被烘干之后，装上了半锅水，不，是半锅清汤。

由始至终，除了最开始用来清洗食材时使用了清水之外，其他时候全程都在使用陈冲制作的清汤，堪称奢侈。

陈冲用一根鸡肠笋将套在最外面的鸭子的开口扎住，放在赵四拿来的金属大碗里。

不过，在此之前，赵四已经在碗底垫了一层葱、姜，陈冲只需再加入一些清汤，就可以放在高压锅里的金属支架下，最后锁上锅盖，进入蒸制阶段。

此时的三人都在焦急等待，无事可做。

“这道‘套四宝’真是让我大开眼界啊。”李胖子趁机感慨连连。

虽说以前也见识过陈冲的厨艺，但却是在餐馆的厨房，没有时间限制，也没有环境压力，整个人的状态非常轻松。

而今日不同，在全力以赴状态下的陈冲给了他们二人莫大冲击，从食材挑选到分配工作，从烹饪步骤到剔骨手法，绝对堪称大师级别，无可挑剔。

陈冲笑着摇了摇头没有接话，目光打量着其他两支队伍，想看看他们的完成度。