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第四十五章 镇长饭局三（第2页）

5、上红茶时，问清客人需要奶茶还是柠檬茶，并跟白糖。上菊花茶时跟冰糖。

餐巾服务

1、铺餐巾：a、依据先宾后主的原则上前为客人铺餐巾；b、为客人铺餐巾时一般站在客人右侧，如在不方便的情况下（靠墙壁等），也可以在客人左侧为客人服务；c、将餐巾轻轻抖开，右手在前，左手在后，正面朝上，将餐巾角平整的压在骨碟下面。

2、撤筷套：边铺餐巾边撤筷套，左手拿筷套，右手拿筷柄，顺势撤筷套。将筷子放在筷架上。

续茶服务

1、如客人点的是杯茶：先撤茶杯盖、茶碟，然后把茶杯放在客人骨碟右边，不能太靠近转盘边缘；

2、若客人点的是壶茶：按先宾后主、女士优先的原则，依次为客人倒茶。茶壶嘴不准朝向客人，并说“请用茶”

3、若客人点的是三件套杯茶：注意左右手交替服务，先左手中指与无名指夹住杯盖内转180度撤回，然后右手斟茶完毕撤回，再左手放置茶盅上方外转180度将杯子盖上。

点菜服务

1、菜牌展示：客人入座后站在客人的右后侧礼貌的询问“请问先生小姐，现在可以点菜吗？并打开菜牌第一页，送至客人面前。

2、介绍菜肴：菜肴上桌将菜肴轻放至转盘内一公分，盘与盘之间的距离要相等，按顺时针方向转至主宾与主人间.，使用礼貌用语为客人介绍菜肴，上菜完毕退后一步说“你的菜已上齐，请品尝”

酒水服务

1、服务员主动将酒水单从客人右侧递送到客人面前，并礼貌的询问客人需要什么酒水、饮料、及香烟火机等。2、待客人定完酒水后，重复定单内容并获得确认。拿酒水，向客人示酒，征求客人意见“现在可以为您开启吗？3、服务红葡萄酒时，须向客人检验瓶塞。服务白葡萄酒时，须放冰桶冰镇，最佳饮用温度9度。服务黄酒时，需问清客人是否温酒。斟酒时酒标朝外。4、斟酒的顺序，红酒、白酒、啤酒。5、分别记住客人所点的酒水。

填单服务

酒水（点菜）填单：a、将客人所点酒水、饮料（菜肴）及数量写在饮料订单上，字迹要清楚；b、在饮料单（点菜单）上，还应写清客人人数、台号、日期及服务员姓名c、记清每位客人分别所订饮料、酒水，以便准确的为客人服务。d、点菜单一式四联，分别送于收银、厨房、备餐间。e、问清是否上菜及通知备餐间。

斟酒：斟酒前上开胃小碟及凉菜，、斟第一遍酒后，征询客人意见，撤去桌面上多余酒杯，撤空酒杯时，按就近的原则，白酒杯、红酒杯、啤酒杯。换第二道香巾，上菜（按斟酒、上菜服务流程）。

餐间服务（见餐间服务流程）1、菜肴上桌：有调料的先上调料，使用刀叉、洗手盅、及塑料手套等菜肴的物品应先上。特殊菜肴：要提醒，如上海小笼应提醒客人汤水较多，注意溅到身上（还有拔丝类、洗手盅等）。2、上菜时端姿要低，不要从客人头顶上菜。3、注意换骨碟服务、换烟缸服务、点烟服务，分菜服务。

上菜完毕轻声询问副主人是否还有其它需要。“请问需要什么面食？咱这有水饺、面条请选用”（主要是主食部分）

结账服务（见结账流程）用收银夹送上账单：“这是您的账单。”不要报出账单的金额。见客人结账，应说“谢谢”1、现金、唱收、唱付，询问发票，当面点清，款额大时，让客人到收银台付钱。2、签单，出示房卡，看清房间号码，离店日期、并经收银确认，签名“请在这里签上您的房号和姓名。”3、支票，正确填写，核对身份证，“可以看一下您的身份证吗？”4、信用卡，身份证，去吧台刷卡“可以出示您的身份证吗？”5、挂帐，核对协议（挂帐）卡，核对姓名，有效期，单位。

送客服务（见送客流程）见客人离店状，要主动拉椅（主要客人），提醒客人“请拿好自己随身物品”，并主动帮客人那行李。

收台服务（见收台流程）1、查看客人遗留物品。2、注意保管好酒店物品如：菜单，香巾等。

注意事项：

1、自我介绍，示酒，及上菜均在副主人右后侧。（齐星阁、梅岭、蓝沁、竹幽上菜在餐桌右边次要位置上菜。）

2、礼貌用语要亲切，尽量不要使用否定语“不”多说“好的”如：客人点龙虾已售完，不能说没有，要说“好的，对不起龙虾刚售完，我们酒店的基围虾与膏蟹也很鲜活请选用，”。

3、点酒水与点菜同时询问。

4、迎宾与服务员领位姿势有区别，迎宾迎领时走在客人的左前方1m左右，左手指引方向。

观察服务

1、在工作台操作时注意侧身操作，便于观察。

2、注意客人左右手用餐，并随时调整服务。

3、注意客人筷子掉地下或打碎酒杯时的服务。

4、客人有抽烟的需求时，根据情况应双手或单手为客人点烟。

5、天气较热客人有解衣的动作，应及时为客人挂衣。

6、夏天空调较冷时，问清客人是否需要披肩，并调高空调温度。

7、如汤水弄脏客人衣服，应及时拿香巾给客人擦净。

好了，完全清楚，没办法，我这人就这样，有一种凡事都要追根刨底的死劲，不知得一清二楚，我是不会“死心”的，现在好了，好好享用晚餐吧！

“哈罗，文镇长，李总，你们好！介意我坐在你们的旁边吗？”这时，正当我准备放开胸怀去迎接属于我自己的“专属中餐美味”的时候，那一把熟悉的不得了的甜美声音又再次在我的耳边响起。怎么又来？难道……

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