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“我猜想,烹调这个煲的师傅,是想用腐竹、马蹄这种吸味能力一流的食材,去除羊膻味,确实是起到一定效果,但是效果还是不够明显,稍微嘴巴比较叼的人,都能够尝的出来。”
“去除羊膻味有两种方法可以搭配运用。”
“第一种是提前处理环节,花椒独特的味道能有效的去除膻味,用沸水浸泡适量的花椒,待水冷却后取出花椒,将切好的羊腩肉放入花椒水中浸泡约15~30分钟后沥干水分,即可备用。”
“第二种是烹调环节,在烹调时加入黄酒或者米酒,去除羊膻味的同时,还能增添菜肴风味。”
魏一点评时,专属管家就站在其身后,将他的所有点评建议一字不漏记录下来。
路远凌点点头,这不是他第一次试吃这道菜,但是今天专注于享用美食的时候,确实吃出了与之前略微不同之处,那就是羊膻味。
要知道,烹调支竹羊腩煲的师傅还是同一个人,不存在因为换了一个人导致口味突变的情况。
只能说,是之前支竹羊腩煲本身就有一点羊膻味,因为用料充足,所以并没有那么明显。
支竹羊腩煲点评结束。
路远凌示意上第二道菜,几分钟后,第二道菜上桌了。
第二道菜,上汤焗龙虾。
上汤焗龙虾有着相对简单的摆盘,前面是龙虾头和虾钳,中间是虾肉,后面是虾尾,虾身周围是几颗西蓝花做点缀。
一整只龙虾完整呈现在魏一面前,魏一夹起一块外表呈煎炸后发黄颜色的龙虾肉,放进嘴中细细咀嚼,龙虾鲜美,上汤味醇,二者的美妙融合给魏一带来不一样的味蕾感受。
此龙虾采用的是粤东海岸养殖的花龙虾,花龙虾头胸甲略呈圆筒状,前缘具不同大小之刺。
体表呈绿色而头胸甲略为蓝色,第二触角柄蓝色,发音器略为粉红色,第一触角和步足具显眼之淡黄色及黑色环班,腹部各节包括尾柄的背中部皆具宽黑色横带。
花龙虾是龙虾属中体型最大者,最大体长可达60厘米,通常为20-35厘米。
花龙虾是海中美味,蛋白质含量高,脂肪含量低,营养丰富,含有大量的钙质和硒元素。
但需要注意的是,胆固醇含量也较高,适量食用倒没有问题!
上汤焗龙虾很注重火候,煎炸龙虾肉时要用中猛火,若用慢火会使肉质变糜。
显然,这道上汤焗龙虾的火候掌控非常到位,龙虾肉洁白细嫩,味道鲜美,饶是魏一也没能挑出太多刺来。
等两人分食完,魏一微笑说道:“此菜不管是龙虾肉品质口感,还是烹调过程中的火候掌握,都无可挑剔,是一道不可多得的美味佳肴。”
呼,总算稍微找回一点场子了。
路远凌找魏一来品鉴美食,自然是希望听他说实话。
但毕竟魏一是第一次来,路远凌也不希望他对凌云私厨的第一印象过于糟糕。
所以第二道菜,他非常机智的上了一道招牌菜,同时也是行政主厨的拿手好菜。
小小一道上汤焗龙虾,主厨已经研磨了二十多年,早已将此菜肴的烹调技法挖掘开发到了极致。
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