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八角、桂皮。
这是做菜时最常用的两种香料,很多需要炖煮的菜都离不开它们。
尹煊想要这两种香料很久了——当然他也生起过去药铺购买的念头,一来是贵,一两八角要两贯钱,二来也是品质有些问题,不够饱满、看起来干瘪的很。
系统商城里的这两种香料价格也不便宜,都是十文一两,不过和药铺的价格比起来,无疑要便宜许多。
有了这些香料,能做的硬菜自然就是红烧肉。
八角、桂皮是做红烧肉的基础,没有它们构不成菜式,在这个基础之上,若是能有香叶、花椒那自然是更好。
大唐是没香叶的——这种产自月桂的叶子,现在还生长在地中海一带,甚至都没有商贾将它千里迢迢地带到大唐来。
至于花椒......
太贵了,尹煊舍不得买,一两花椒一两金这是开玩笑的?
红烧肉是一道很特殊的菜式。
它不属于任何一个菜系,无论哪个菜系里又都有它。
说起来红烧肉其实很有本帮菜的特点——浓油赤酱,色香味浓。
其他的菜虽好,但不像红烧肉这样能扛得起门面。
当然无论它在哪个菜系中,做法都大同小异,只是细节上略有些不同。最大的区别就是口味,南方多甜口、北方多咸口。
这道菜无论咸、甜都好吃,只是尹煊更偏咸口一些。
尹煊笑眯眯地走出厨房,朝着李丽质她们招呼了一句:“今个本店又上了一道新菜,要不要尝一尝?”
又有新菜了!
李丽质吞了一口口水:“我要,我要,菜叫什么呀。”
尹煊报出一个菜名:“满江红,是一道纯肉菜,一百二十文。”
纯肉菜。
李丽质更加期待起来了,虽然从这个文雅的名字里读不出多少有用的信息,但尹煊的手艺摆在那,她觉得就算是尹煊炒一盘石子,自己...嗯...程咬金也能嘎吱嘎吱的吃下去。
侍女不动声色掂了掂荷包,她觉得自家公主一个月的例钱,怕是除了维持日常开销的那部分,其他的都要折在这家食肆里了。
上午依旧是教她们读书。
等教完之后,便要开始处理猪肉。
卖一百二十文的菜,在量上尹煊也不会吝啬,两斤五花肉取出来,先不做任何处理,整扇放入葱姜水里泡上一会。
这一步是为了祛除肉里的血水,也是为了去除臊腥味——好的猪肉不能说没有这些,只能说很淡。
泡好了之后,再取出来切成两厘米见方的肉块,放一些料酒、再焯一下水,等浮末飘出、肉色发白,捞出清洗干净备用。
起锅小火,加少许油,加入两大勺白糖——红烧肉最重要的就是这个色。
炒糖色,等糖化了,从大气泡到绵绵小泡,开大火把肉放下翻炒,等肉滚上糖色,把准备好的八角、陈皮、姜片、葱段下入锅里,借着这股滚烫热气,把香料煸熟、把香气逼出来,再加入少许生抽,继续翻炒。
等香气浓郁起来,就可以加水——不加冷水,放温热的熟水,趁着水烧开的这段时间,该撇去浮末撇去浮末、颜色不够再添一些老抽。
等锅里咕噜咕噜冒泡。
转中小火,就让它在灶上这么炖着,至少要炖两个小时。
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