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第139章 难过火焰山（第1页）

冷锅、冷水，把肉放入，下入葱姜，开大火猛煮。

让系统给自己计了个时。

这个时候，去处理其他食材。

蒜苗三根，斜刀切片。

青辣椒也同样是切片，再买一只红色彩椒、配个颜色。对李丽质她们用的菜还是要稍微用心一些。

姜片、蒜片也都要备好。

肉煮到筷子能插得进去就是刚刚好的程度。

煮肉是回锅肉的关键，不能完全煮熟、也不能煮得太生，里面有一点点溏心，是最好的程度，这样炒出来的回锅肉才能打卷。

趁热把它切成指甲盖厚度的薄片。

热锅大火烧油，等油烧热之后，将肉片倒入锅中，油花爆溅，肉片也在热油之中发生形变，微微曲卷起来。

下入一大勺豆瓣酱，炒出香味之后，把辣椒、葱姜片倒入锅中，再淋小半汤勺的高汤用来调鲜。

等辣椒的香气涌了出来后，把最灵魂的蒜苗倒入进去。

翻炒几下之后，就可出锅装盘。

接下来就是水煮肉片。

这道菜的重点，就在于煮出来的肉，够不够滑嫩。

用的肉不能见一些肥，要用上好的里脊，切成两片指甲厚度的肉片。

加入少许盐，再加一汤勺水。

抓匀了之后，再加一汤勺水，如此反复三遍之后，打入一个蛋清——蛋黄可以留着，等有客人点番茄炒蛋，或是番茄蛋汤的时候用。

蛋清也抓匀之后。

调配一碗非牛顿流体状的水淀粉，缓慢地抓入肉片里，肉要嫩、淀粉不能少，尤其是水煮肉片这道菜，等水淀粉没过三分之二肉片，就是最合适的量。

抓匀之后，让它在旁边等候，眼睁睁看着接下来要和它一同入锅的食材，是怎么被处理的。

一根蒜苗拍散，切段。

昨天剩下的白菜叶斩成两半。

一两新鲜的豆芽。

土豆取出半颗，切成土豆片。

小葱一小把，将葱白和葱叶分开切成葱花。

一整头蒜、一整块姜也在拍散之后，剁成细细的蓉。

接下来最重要的一步——处理辣椒，把抽油烟机调整成强力模式，买二两干辣椒，把辣椒切断，抖落出辣椒籽，这东西若是被油炸后，会有一点点苦味。

起灶烧锅，等锅烧热，倒入没过锅底的油。

转成小火，不用等油温升得太热，下锅后数个一二三，就把辣椒倒进去，等深红色的辣椒变成棕红色，倒出控油。

趁热把辣椒剁碎，碾成糍粑状。

锅是不用洗的，倒入新油，同样是小火烧热，舀一大勺豆瓣酱，听着滋啦滋啦的声音，豆瓣酱浓郁的香气涌出来之后，把之前准备好的葱白、一半的姜、蒜蓉倒入油锅里。

等葱姜蒜的香味也涌出来后。

把准备好的菜，倒入油锅里，稍微过一下油，再加入两勺高汤和适量的水——完全用水也没问题，只是有高汤，滋味会更好一些。

这样也不用再放盐，豆瓣酱和高汤的滋味已经足够了，若是觉得颜色不好看，再放一些老抽调色。

这时候转成大火，等水沸腾之后，蔬菜捞出，垫在碗底。

肉在目睹了其他食材的遭遇，就会变得更加软嫩。

再把火转成中小火，一片、一片地把肉放下去，等肉色变白之后，倒在蔬菜上，再撒上准备好的辣椒、剩下的葱花和姜、蒜蓉。