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第一百六十七章 料油（第1页）

趁着黄小明捣辣椒面的时候，李逸开始着手制作酱香料。

西域炒米粉的酱料大致可以分为三种，一种是传统酱料，一种是酱香酱料，另外一种是新式炒米粉。

传统酱料的味型是偏香辣为主的，一口出汗，爽辣开胃，吃到过瘾。

而酱香酱料的味型则比较浓郁，酱香充盈，味道层次比较复杂，厚重。

至于新式炒米粉，味型就没那么统一了，有的会用海鲜酱炒，里面加鱿鱼、虾、花甲。

也有人会用大盘鸡的酱料炒，味道也会是大盘鸡的味道。

李逸这次并不打算制作新式米粉酱料，他只准备做传统酱料和酱香酱料。

吴垒、黄小明他们处理的香料和辣椒就是用来制作辣酱的，至于酱香酱料，就得他自己调配了。

很多西域炒米粉店的酱香酱料都会有所不同，但万变不离其宗，郫县豆瓣酱是它的基础，哪家店都少不了。

于是，李逸直接找来了一个不锈钢盆，将买来的大桶郫县豆瓣酱倒进了大盆里，跟着依次加入辣妹子辣椒酱，笑厨番茄酱，利民甜面酱，天车香辣酱，四季宝花生酱，黄豆酱，老抽，白糖，盐，白胡椒粉等一众酱料和调料。

随后，他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝，倒了出来，用刀将辣椒丝切碎后，也一起倒进了盆里。

最后，他往盆里加了一些清水，搅拌均匀，然后就倒进了破壁机里。

听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音，黄小明放下了手中的石臼，惊讶问：“诶？你为什么可以用破壁机啊？”

李逸看了他一眼，笑道：“我做的这个是酱料，是可以用破壁机的，因为它的成品是糊状的，而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的，所以用破壁机也没事。”

“为什么啊？”

黄小明还是不懂。

李逸见状，就耐心解释：“红油是要用高温油泼的，这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。

美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生，但要到140℃以上，效率才是最快的。

但在140℃到200℃的高温下，如果食材颗粒太小，遇到高油温就很容易糊化。

我让你处理的这两种辣椒，子弹头辣椒是给红油上色的，最先泼油，高温状态的时间最长，所以要捣成粗面，免得炸糊了。

灯笼椒是增香的，它也是红油香味的关键，所以要捣成细面，让它出香更彻底。

但颗粒太细，很容易糊化，所以泼油的时候要后放。

七星椒是增加辣度的，但又不能让它太辣，所以我没让你捣，待会儿直接剪成小段就可以了。

这几种辣椒需要的状态都不一样，要是一股脑放到料理机里，打成粉末，那味道就乱了，炸出来也不会香的。”

听着李逸的解释，黄小明似懂非懂的点着头，惊叹：“怪不得外面饭店里的红油都那么香，居然有这么多讲究！”

“不然人家学厨怎么一学就是一辈子呢？”

李逸笑着说了句，就将打成了细沫的酱料倒了出来，这份酱料就已经准备好了。

“逸哥，蒜都剥好了。”

刘艺菲端着一筐剥好的蒜瓣，送到了李逸面前邀功。