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第42章（第2页）

而用石膏点化的豆腐，是很嫩的，适合蘸酱、做汤，做豆腐脑儿！

卤块溶于水称为卤水，是北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

又想到现在还没豆瓣酱呢！

因为现在的酱，叫&ldo;将&rdo;！

这还有个历史呢！

民间传说：酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。

然而，这仅仅是传说。其实，酱的酿造最早是在西汉。

西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：&ldo;芜荑盐豉醯酢酱&rdo;。

酱，又何以名&ldo;将&rdo;呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的&ldo;不是其酱不食&rdo;的&ldo;酱&rdo;。

《论语》的成书，可是在春秋战国之时！

可见，很早就有了&ldo;酱&rdo;这个调味品了。

古人还说了：&ldo;酱者，百味之将帅。帅百味而行&rdo;。又据说：&ldo;酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒&rdo;。

&ldo;酱&rdo;大概就是由此而得名。

而这个时代的豆瓣酱，是调味品中比较常用的调料，它的的原料是蚕豆、食盐、面粉等原料酿制而成的酱。

连个辣椒都没有的那种！

想到这里，李季阳这个闹心啊！

就别提了！

刚想弄个豆腐，结果连酱都没有！

或者说，此&ldo;将&rdo;非彼&ldo;酱&rdo;啊！

&ldo;少爷，您看！&rdo;小萝莉纯雅拿了个盘子，盘子里放了一个拳头大小的卤块。

李季阳立刻就道：&ldo;让人泡上一盆子……不，泡上十大盆黄豆！&rdo;

这卤块起码能化成一盆卤水，点化十盆豆腐绝对够用！

第73章黄豆要叫菽

卤水的用量约为原料大豆重量的百分之二到百分之三。

其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。

&ldo;少爷，什么是黄豆？&rdo;纯雅小萝莉，大眼睛忽闪着看李季阳。

因为她没听说过&ldo;黄豆&rdo;，这是什么样的豆子？

&ldo;呃！&rdo;李季阳噎了一下：&ldo;去把菽泡上十大盆！&rdo;

他忘记了，这个时代，黄豆不叫黄豆，叫&ldo;菽&rdo;！

&ldo;诺！&rdo;小萝莉纯雅赶紧跑去了伙房，吩咐少爷的话。

李季阳拿着那一块卤块，翻来覆去的看了看，有点微微发黄，不如他以前见到的盐卤的结晶体那么雪白，不过这样的卤块，也是因为是手工提纯的，没有那么精细。