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厨道人生第1章 （第3页）

把一锅炖好的刀鱼头炖豆腐端到师傅们面前，叫大家品尝品尝。

师傅们开始拿着筷子品尝，说实话所有的师傅都吃得喷香叫好，问我这是什么做法，这么好吃。

什么做法？返璞归真，原汁原味，妈妈做法。

这是只有经历过之后才有的感悟，也许这辈子也就能做出那么一回好吃的刀鱼头。

第2章咸菜疙瘩

有人说贫穷能改变一个人。

贫穷是一块磨刀石，能磨练人的意志，让人坚强。

贫穷不是一个结果，只是一个经历而已。

怎么说呢，从小就是穷日子，对贫穷没有什么感觉，觉的一切都很正常。吃不上好吃的就不吃，母亲贴的玉米面大饼子是最香的，也是最爱吃的。直到现在还是爱吃玉米面大饼子，觉的它比大米饭好吃。

没有新衣服就不穿，家里缺钱水总是不缺的，旧衣服洗干净了照样穿，穿在身上一样遮风挡雨。

我们家一年四季都是粗茶淡饭，这要是放在现在属于养生了。

那时候吃的最多的就是母亲贴的玉米面大饼子，母亲一贴就是一锅圈，发面的，吃起来非常喧呼，尤其是刚出锅的时候最好吃，我一口气能吃两个。

每年六月份的时候我家的粮食会不够吃，那时候就开始吃返销粮，有时候返销粮也不够，这时候园子里的两季土豆正好熟了，母亲把土豆起出来，洗干净了用锅蒸熟，我们就吃蒸土豆。土豆是发性的东西，吃多了会在肚子里涨，胀肚子很难受。记得有一回我怕饿着背着母亲多吃了两个土豆，这肚子给我涨的，难受了好几天，以后一看到土豆就反胃，打心里不想吃。

记得小时候上学念书，别人家孩子带饭都是用饭盒装，我不是，家里没钱买饭盒，母亲用一块干净的布把大饼子包起来放进书包里。等到吃午饭的时候同学们都打开饭盒开始吃饭，他们的饭盒里面有大米饭，还有菜。我打开我的那个布包，拿出玉米面大饼子，同时还有一个晒干的咸菜疙瘩，吃一口大饼子啃一口咸菜疙瘩，吃的也挺香。

不得不说一下那个晒干的咸菜疙瘩，在我们老家那几乎家家都有。每年秋天把辣菜疙瘩放到大缸里用盐腌上，腌一个多月就成咸菜疙瘩了。冬天家里也没啥菜，除了酸菜就是这咸菜疙瘩了。

咸菜疙瘩一般的情况下有两种做法，一种是切成细条，直接拌着吃。这种做法简单，咸菜本身就有咸淡，切好了拌点葱花就可以直接吃。我家冬天的饭桌上拌咸菜条就是东方不败，天天有。后来到城里打工开始吃不到了，不是城里没有咸菜疙瘩，而是城里的咸菜疙瘩没有家里那样的，一点不好吃。直到现在每年春节的时候回老家，都会在老家带一些回来，带回来的咸菜疙瘩切成细细的丝拌着吃，是爱人和儿子的最爱。我也爱吃，吃一口还是记忆里的那个味道。

另外的一种做法是把咸菜疙瘩切成小丁，把黄豆提前泡好泡成黄豆芽，咸菜丁和黄豆芽一起炒，很好吃。所谓的炒，就是把黄豆芽和咸菜丁放在一起炖，炖到汤汁快没了的时候盛出来就可以了。像这种咸菜丁炖黄豆芽在家里不是每天都可以吃到，因为家里的黄豆很少，每当母亲看我们几个孩子都开始不怎么爱吃拌咸菜条的时候，才会泡上一把黄豆，等泡成黄豆芽之后给我们改善一下伙食。

黄豆芽炒咸菜这道菜后来我在饭店改进了一下，里面加入了猪肉皮。

首先把猪肉皮制净，然后煮熟，切成小条，和咸菜丁、黄豆芽一起炒，炒的时候不要着急，像在家里炒的时候一样，用小火慢慢炒。不要加一些什么特殊调料，越简单越好，越家常越有味道。

厨师炒菜不是炒调料，炒的是菜，看的是火候，凭的是感觉，吃的是滋味。

厨师要想把菜炒好，首先要知道什么是菜，如果不知道什么是菜，那炒的就不是菜，是调料。

厨师想把一道菜炒好，首先忘掉自己是一个厨师，忘掉那些各种各样的高档调料。

厨师需要想的是什么才是最基础的东西。

肉怎么做才能做出肉的本来香味，青菜怎么做才能做出青菜的本来清香。怎么样才能够做到返璞归真、原滋原味，这才是最重要的。

简单点，就拿饺子来说，我们到饭店吃饺子，就算再好吃的饺子吃到嘴里也觉着不如家里母亲包的饺子好吃，为什么？就是饭店的调料太多，太工艺化，调料的味道把饺子本来的味道给盖住了，吃不出饺子该有的香味儿。

母亲包的饺子好吃，那是因为家里没有那么多的调料，就是加点咸淡，然后母亲用心和爱去包饺子，味道自然不一样。

我爱吃母亲包的小白菜馅饺子。自从做了厨师之后也做饺子，一直没包出母亲的味道来。

有一次回家母亲包小白菜馅饺子，我在一旁仔细的观察。

母亲首先把面和好，放在一边醒着，然后开始摘小白菜。

母亲搬个小板凳坐在院子里，把小白菜一个菜帮一个菜帮的摘洗。母亲眼神有点不好，有时候看不清菜叶上的东西，就把菜叶举到眼前，冲着阳光仔细的瞅了又瞅，看干净了才放下。

母亲把小白菜摘洗好了开始焯水。小白菜焯完水，母亲一小把一小把的攥干，在攥小白菜的时候我看到母亲的双手因为用力而微微颤抖着，手上的青筋一根根的裸露出来，还有手背上因为劳作而结了疤的口子在阳光下醒目而扎眼。

看到母亲双手的时候不知怎么心里酸酸的，不好受。

母亲按照她的流程，一丝不苟的，仔细的为她儿子包着饺子。

我终于知道为什么做不出母亲包的饺子的味道了。母亲是用天底下最伟大最无私的母爱为自己的儿女包饺子，每一个饺子都倾注了深深的母爱。所以母亲包的饺子最好吃，最有味道，别人学不来。

后来很多厨师问过我菜怎么做才好吃，我说用心去做最好吃。

厨师做菜做到最后，一定是和做人是一样的，用心的人才会做出好菜来。

做菜就是在做人，一个懂得感恩的人做出的菜是有情感在里面的，这样的菜才有味道，才有滋味。

把黄豆芽炒咸菜丁加肉皮这道菜做出来之后，大家吃了都说好吃，很多师傅说吃出了小时候在家妈妈做菜的味道。后来又经过几回改进，做出了制作流程和标准，开始进行店面销售。刚开始起的名字很土，叫“豆嘴猪皮”，服务员说：“很多客人看到这个菜名都不点了，点的客人吃过之后都说好吃，是一道很好的家常菜，能不能把菜名改一下，好听一些，点击率就会提升。”