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“对啊,是排骨。”江流云有些好奇白九为什么会突然这么惊讶,举起手里的一大块排骨说,“肋排炖冬瓜,清热滋补,夏天吃了不上火,还能补身子,你要不要来一碗?”
“不不不,我不是这个意思!”白九连忙解释,“我是说用排骨来做包子的馅!”
“排骨做包子的馅?”江流云看了看手中肥厚适中的肋排,笑着说,“有意思。”
紧贴着排骨上面的那一层肉,可以说是猪身上最精华的一部分,在华夏国有些地方称之为「巴骨肉」。先不要说其他的,单说巴骨肉的量就非常少,一头猪几百斤,但肋排就那么二十多根,还只取紧贴骨头上面的一层,可以想象,一头猪身上的巴骨肉最多也不超过十斤。
猪身上其它部位的都有缺点,里脊肉干,肘子肉腻,下水肉腥……都需要经过大量的处理或者调味,才能释放出它们的没味。
而巴骨肉不同,它集合了猪身上其它部位的所有优点,嫩、肥、糯、软、香,就算只撒一把盐放在水里煮,出锅后也是一道让人食指大动的美食。
所以白九用巴骨肉来作为包子馅,是十分正确而明智的选择,这一点就连江流云也没有想到。
扎起头发,洗干净手,挽起袖子,白九从来都是一个想到后就会立马去行动的人。家里的排骨不多了,只有江流云手中的那一块了,所以江流云决定不做排骨冬瓜汤,把排骨都给了白九。
“小九,你准备怎么做?”江流云以前也没有尝试过用排骨肉来当包子馅,因此也有些好奇。
“师父,让我先想想……”
白九也只是听到江流云说要炖排骨冬瓜汤后,才突然有了这个灵感,所以具体应该怎么处理也还是没有任何头绪,不过有一个直觉告诉她,排骨肉作馅,绝不能像其它肉一样剁成肉糜,那样就会把排骨肉的口感完全破坏了。
思考一会儿,白九慢慢说:“我决定把排骨先和调料一起煮熟,再把上面的肉用手撕下来,然后直接用包进包子皮里面去蒸,而不是剁成肉糜,这样可以保持排骨肉的口感……师父,你觉得这样可以吗?”
“不行。”江流云摇摇头,“你想要保持肉的口感,这个想法是好的,但先把排骨煮熟这样做就本末倒置了。煮这个过程会让排骨肉的很大一部分精华流失到汤里,让后面蒸出来的包子会少很多滋味。你可以先把肉从骨头上剔下来,顺着肉的纹理切城小块,这样也不会影响口感,之后用调料腌制入味,再包成包子去蒸。”
“对啊……我知道了师父,现在就去试试!”
白九和好面团,把排骨上面的肉剃下来顺着纹理切成小块,用切成碎末的葱姜蒜、无色酱油、胡椒等调料腌制半个小时左右,就开始包包子。
经过一天多的训练,白九包包子的手法已经非常娴熟,从擀包子皮到包好一个包子,一个只花费了不到一分钟的时间。
由于谁也不知道这样做出来的包子到底好不好吃,所以这一次白九只做了三个包子,一人一个尝尝味道就行。
很快包子就蒸熟了,热气从蒸锅里扑腾而出,白九心里有些紧张,锅里会出来什么东西完全是个未知数。
锅盖一点一点打开,白九的心跟着一点一点提到了嗓子眼……等锅盖完全揭开时,白九心里的期待也随之落空。
锅里的包子不是白白胖胖的,而是呈现出一种十分怪异的黄色,蒸腾的雾气里也看不清锅里到底发生了什么,白九想把包子拿出来看看,没想到筷子刚刚伸过去,包子外面的皮就塌陷了进去,酱色的肉汁就像是决堤的洪水一样流了出来。
“师、师父,怎、怎么会这样?”
江流云汤勺舀出一个包子尝了一口,细细咀嚼后说道:“馅的味道很不错,肉汁饱满,口感浓郁,排骨肉的优点都发挥到了极致。但有一个很大的败笔,就是这个包子皮。”
江流云用筷子把包子分成几块,发现包子皮已经被肉汁全部浸透了,变得松散,失去了本应该有的弹性。
“看见了吧,因为肉馅蒸出来的汤汁太多了,而面皮很能吸收水分,所以包子才会呈现出这种情况。”
白九问:“那、那应该怎么办呢”
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