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茶酒单
七碗生风,一杯忘世,非饮用六清不可。作《茶酒单》。
茶
欲治好茶,先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水,力能藏之。水新则味辣,陈则味甘。尝尽天下之茶,以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。然入贡尚不能多,况民间乎?
其次,莫如龙井。清明前者,号“莲心”,太觉味淡,以多用为妙;雨前最好,一旗一枪,绿如碧玉。收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味全变矣。
烹时用武火,用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣。停滚再泡,则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之,则味又变矣。此中消息,间不容发也。
山西裴中丞尝谓人曰:“余昨日过随园,才吃一杯好茶。”呜呼!公山西人也,能为此言。而我见士大夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶,其苦如药,其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣!除吾乡龙井外,余以为可饮者,胪列于后。
武夷茶
余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味犹未尽。
龙井茶
杭州山茶,处处皆清,不过以龙井为最耳。每还乡上冢,见管坟人家送一杯茶,水清茶绿,富贵人所不能吃者也。
常州阳羡茶
阳羡茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米。味较龙井略浓。
洞庭君山茶
洞庭君山出茶,色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶,果然佳绝。后有送者,俱非真君山物矣。
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化,概行黜落。
酒
余性不近酒,故律酒过严,转能深知酒味。今海内动行绍兴,然沧酒之清,浔酒之洌,川酒之鲜,岂在绍兴下哉!
大概酒似耆老宿儒,越陈越贵,以初开坛者为佳,谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉,太过则老,近火则味变,须隔水炖,而谨塞其出气处才佳。取可饮者,开列于后。
金坛于酒
于文襄公家所造,有甜、涩二种,以涩者为佳。一清彻骨,色若松花。其味略似绍兴,而清洌过之。
德州卢酒
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