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第73章 073茅台酒课件(第3页)

“用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。”

“酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲(发酵七次)、七次取酒,生产周期长达一年,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。”

“在此期间,要经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼,制酒生产一年一个生产周期,顺应季节变换,历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒;酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存,最后,采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合,形成了茅台酒的典型风格。”

“茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。”

“茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其它任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。”

“高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其它名白酒工艺所不具有的。”

“高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其它白酒完全不同。”

“茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长,而其它名白酒只需几个月或十多天即可。”

茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用,比其它白酒多存3-4个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。”

“茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富,更能体现茅台酒的价值,这是其它香型白酒不具有的特点。”

“茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。”

“茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。”

“采用九月重阳投料,一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点。三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是国内的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。”

“装茅台酒用的酒瓶,最初是用本地生产的缸瓮,从清朝咸丰年间起,改用底小、口小、肚大的陶质坛形酒瓶,有装0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型号。”

“后曾一度改为微扁长方形酒瓶。”

“民国四年(1915年)以后,改用圆柱形、体小嘴长的黄色陶质釉瓶。”

“建国后,才改为白色陶瓷瓶和人们见到的乳白色避光玻璃瓶,古色古香,朴实大方。”

“茅香老铁们都知道吧!茅台酒具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点,人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”,是中国酱香型风格的典型。”

“茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。”

“茅台酒香气成分众多,有人赞誉“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”。

“茅台酒香而不艳,在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。”

“它的酒度一直稳定在52°—54°之间,曾长期是全国名白酒中度数最低的。具有喉咙不痛、也不上头、能消除疲劳、安定精神”等特点。”

这些就是茅酒的一个大致的介绍。

……

公屏上接着打出道:

幺幺零:“市面上假茅台比较多,我们怎么相信你那是真酒呢!”

寻花闻柳:“是啊!幺哥说的对!怎么响应你呢!”

王老大家酒铺:“动辄几千元谁喝的起啊!怕是主播自己都喝不起吧!说说就得了。过个嘴瘾就得了。”

王子风接着道:“确实是!老铁门的疑问我也有,就是市面上假茅台太多了……”

“如何分辨真假茅台呢?”

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