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第23章 分 再回盛美 试菜（第2页）

他看看我没说什么。

孙梅和冯哥来到厨房问我：“准备的怎么样了？”

我说：“差不多了。”

然后问郭师傅：“郭师傅，准备得怎么样了，可以开始了吧？”

郭师傅看老板都过来了，说：“可以了，马上上菜。”

孙梅对冯哥说：“你在厨房吧，我过去陪陪王厂长他们，等菜上齐了你也过来。”

冯哥说：“好，你过去吧。”

郭师傅开始炒菜。

炒的第一个菜是“溜肉段”，这个菜是我和孙梅两口子建议做的。“溜肉段”是一道老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。做溜肉段首先选择猪后丘肉，形成长度四厘米的不规则滚刀块，也就是虎头块。现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊，也行，就是没有后丘肉吃起来好吃，有口感。外脊肉太嫩，不适合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像猪后丘肉还得进行分割，剔筋膜。刀工好的水案还行，剔下来的都是筋膜，刀工不好的水案剔下来的是肉。

做溜肉段抓糊也很讲究。看着简单就是水粉糊，其实地道的厨师在做溜肉段之前首先做的是“泡粉”——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常温下泡二十个小时，这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服，而是在肉段的外面形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时还能通过这层保护膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊。经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀，快速酥脆，营养不流失，吃起来有水粉的香味。

显然郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。

溜肉段在炸制的过程中有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。

肉段第一次下锅，首先把形状定好；

第二次下锅，炸熟；

第三次下锅，炸酥脆。

掌握好这三个步骤，并且每个步骤都做到标准，肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油，这时候开始烹制，厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好，就进行渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。

溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个。认真制做起来才知道这是一道不简单的功夫菜，可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也能看出厨师的刀工水平，炸制的功夫以及烹饪技法的运用。

所以厨师要记住，千万不要小看任何一道流传下来的老菜，它之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，一定有它流传下来的道理，有其受众的理由，同时具有较高的技术含量。

很多年轻厨师认为溜肉段是老菜，该淘汰了。有时候问他们能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜来，也流传百十年呢。

郭师傅一共做了四道菜，溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。做完之后就离开了厨房，他带来的水案也一起跟着离开了。

我开始收拾厨房。说实话并没有看好郭师傅，他做的菜没有陈师傅好，并且有点傲，和我见到的厨师不一样，和新创酒楼的川菜师傅差不多，但是人家川菜师傅的菜做的比他好。

收拾完厨房把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来，进行改刀，加两个鸡蛋炒了一盘菜准备吃饭，这个时候冯哥过来叫我去包房吃饭。

我说：“不去了，已经做了菜，就在厨房吃了。”

他说：“过来吧，还想听听你的意见呢。”

我说：“我能有啥意见，这都是你们老板决定的。”

他说：“走吧。”说着端起我做的那盘菜，问我：“这是啥菜？”

我笑了，说：“乱炒，边角余料做的。”

跟着冯哥进了包房，里面有孙梅，还有两个领导模样的中年男人，剩下的就是冯哥、冯哥朋友。

找个座位坐下来，看着桌上的四盘菜，都没吃多少。

孙梅给我介绍两位领导：“谭子，这是王厂长，这是张主任。”

我赶紧的站起来，点头说：“王厂长好，张主任好。”

王厂长有四十多岁，一副久居上位的派头，但是面相很亲民，大个，有一米八五，很帅气，用现在的话说就是“帅气的中年大叔”，很招女人喜欢的那种。张主任也是四十多岁，身体发胖，带着个眼镜。

孙梅问我：“谭子，你感觉怎么样？”

我说：“这事你们当老板的定。”

她说：“我们当老板的都不专业，头一回当老板，哪知道好坏。”

我看了看王厂长和张主任，问：“两位领导感觉怎么样？”