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周一,我、王总、严丽我们仨来到福州。
老板人很好,热情的接待了我们。
火锅店名字很小资,“淑媛火锅”,听着像大家闺秀下了秀楼,秀手做了火锅,引一群文人墨客富家公子前来品尝一样。装修得很民国,古朴中透着隐约的时尚。服务员的服装以旗袍纱裙为主,给进店的客人一个来到二、三十年代的感觉。桌椅板凳也是那个时期的样子,卡座围栏用了老上海时的铁艺,仿佛诉说了一个时代的时尚摩登。
我要考察的是厨房,接待我的是厨师长王师傅。
厨房一共十六个人。切肉师傅四人,洗菜工四人,洗碗工两人,调汤师傅一人,炒料师傅一人,两个凉菜师傅和一个小吃师傅,外加一个小弟。
手切鲜肉选用的是当地黄牛肉,肉质鲜红,细嫩。牛肉本身可以补充身体营养,还有抗癌作用,是养胃益气的补品,也是强身健体的补品。小黄牛肉不但嫩,而且补脾健胃、补气养血、强筋健骨、利水消肿。
牛肉的好处显而易见,营养价值高,但是在食用的时候一定要制熟,带血的牛肉里面含有寄生虫,影响人体健康。
他们选的黄牛肉都是当年生的小黄牛,鲜嫩度好,切成厚度两毫米的大片,在滚烫的火锅里一打滚就熟了,吃起来异常鲜嫩肥美,口感极佳。这样的小黄牛肉在北方是没有的,北方的牛肉比较硬,当年小牛的肉质也达不到这种嫩度。这根牛的品种和饲养方式,以及当地的气候、水源有关。
切肉师傅把切好的牛肉半斤一盘码好,打上保鲜膜,放进明档前的展示柜里,客人可以直接看到。除了牛肉之外还有各式各样的青菜,蘑菇,都一盘盘码好放在展示柜。海鲜品种不多,只有四样,虾滑、蟹子、蛎蝗、扇贝。
在展示柜旁边是火锅蘸料平台,有海鲜汁、沙茶酱、蘑菇酱、牛肉酱、蒜蓉酱、八珍酱、芝麻酱、花生酱、海鲜酱,韭菜花、南乳、耗油等等,小料有葱花、香菜末、小米辣米、野山椒、青蒜蓉等等。种类很丰富,客人自选,每位收取调料费五元。
厨房是全透明明档厨房,分成五个部分,凉菜和面点在前面,洗碗间、操作间和肉类切配间在后面。面点和凉菜师傅的服装很特别,民国时期饭店的穿搭,和前台服务员的服装形成和谐统一,另有一番风韵。
操作间是炒料和熬制火锅底汤的地方,底汤是用牛大骨和牛尾熬制的上汤,汤汁清冽,可见熬汤师傅功夫到位,熬不好的就熬成了奶白色,成了奶汤。
切配间主要负责黄牛肉的现场切制,虾滑制作,青菜摘洗装盘。整个制作过程客人可以透过明档大玻璃直接看到,给人干净卫生、放心安全的感觉。
和厨师长交流一番。
我问王师傅:“咱们熬老汤的牛尾和牛骨也是黄牛的?”
“对,黄牛的。”他说。
“湖南有个菜叫小炒黄牛肉,非常嫩,用的是本地黄牛肉,咱们这的黄牛肉和他们那的有什么区别?
“没什么区别,有时候这里的黄牛肉不够用,我们就用湖南的。”
“这肉多钱一斤?”
“二十八。”
“能发货吗?”
“能,这肉不怕冻,市场上有冷鲜的,专门供应外地。”
“咱们卖多钱一盘?”我问。
“八十八一斤,两盘。”他说。
我算了一下,买回来的肉一斤出成率是八两,合三十五一斤,卖八十八,毛利率是百分之六十。如果发货到滨海,一斤肉成本还得增加两元,那么毛利率是百分之五十七。这是理想状态下的结果,如果冷鲜肉在解冻时掉水,还会下降一个百分点。
总的来说比炒菜利润高,比饺子利润小,饺子毛利一直是百分之七十。
和王师傅咨询了一下这里的原材料市场,准备有时间去看看。没看到他们的炒料师傅如何炒料,也没去问人家的蘸料是如何制作的,这属于核心技术,一般不会外传,也不讨那麻烦。
在厨房跟着干了一个饭口,亲自体验一下火锅厨房的工作流程。把重要的地方记下来,不懂的虚心向王师傅请教,学到不少东西,有的中餐也能用上。
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