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第一百三十章 香气炸弹（第1页）

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麦克斯盯着叶默，一脸你没搞懂的表情。

“你啥子意思？”叶默斜眼看着麦克斯，发现他一脸嫌弃的表情，郁闷的问道。

“刚刚发酵的葡萄酒，还没有熟化。你先闻闻它的香味……”麦克斯给叶默倒了酒，继续盯着他，几乎就要开口，你还没有搞懂？

初级过滤，没有澄清和熟化的葡萄酒颜色不怎么好看，有些杂。看样子，只比简单过滤的葡萄汁好看一些。

维欧尼曾经是欧洲大陆比较普遍的葡萄，但是上个世纪60年代的时候，因为自然天灾差点绝迹，只在隆河保留了8英亩……

维欧尼葡萄很难种植，它对土壤的要求很高，对很多病害又没有什么抵抗能力，特别是想要将它种好，非常困难。很多人将维欧尼比喻成骄纵和脆弱的贵族小姐，难以伺候，却能给出浓烈的花香气味，最具辨识度的是紫罗兰和金合欢香气，在后味中还能呈现杏子、水蜜桃和果香等等果香。

维欧尼葡萄的复杂香味几乎没有任何一款白葡萄可以比拟，但是想要酿出好的维欧尼葡萄酒却是非常困难。

麦克斯笑看着叶默。

叶默却迟迟没有动作……

好一会儿，叶默开口道：“你说，这款酒有甜感？”这时候的叶默终于反应了过来。

有一些没有残糖的干型葡萄酒，品尝时仍感觉到若有若无的甜味……

酒中没有残糖但仍有甜味，这让很多人都非常困惑的事情，也不知道为什么。但作为酿酒师，这是基本的常识问题。法国波尔多第二大学还有以此为研究的专门课题……

法国波尔多第二大学，也就是艾玛正在念的大学。两人在电话中还专门探讨过这个问题。

那若有若无的甜感是甜味三萜化合物，它们从橡木中自然析出，赋予无糖葡萄酒天然的甜味。赋予葡萄酒的甜度水平取决于橡木的类型……

但这款维欧尼葡萄酒根本没用到橡木桶，且是刚酿造出来的葡萄酒，还需要在不锈钢桶里澄清、再装瓶熟化。

麦克斯点头，不确定的语气，问道：“或许是分子香气给人的甜感错觉？”

维欧尼最吸引人的地方就是它强大的复杂香气，有的香味确实能给人一种甜的错觉。常见的有蜂蜜混合橙花香，再搭配水果香味，如桃香、菠萝香和橘子香。重要的是，水果香味必须是后续香味，要和起初浓郁的香味区分开来，赋有层次的香味中错乱舌尖味蕾对甜的敏感……

当然，仅仅有香味还没法给人甜的感觉。必须要有适合的口感，如何能恰到好处的搭配上乳酸口感，这‘甜感’就非常明显了。乳酸口感也是维欧尼葡萄酒能呈现出来的口感……最后还要搭配适合的酸味。

叶默端着酒杯从酿酒间里出来。酿酒间有一股子酒精的气味，这会影响叶默对酒香的判断……

在宽敞纯净的地位，叶默嗅了嗅杯中酒的香味。