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米花糖与胶牙糖（第1页）

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米花糖与胶牙糖

糯米余波了犹未了，还有米花糖在。这是华夏膨化食品的远祖呀，岂可忽而不论！《新华字典》以馓子释馓字，等于放弃食品膨化的发明权。

《说文解字》释馓字云：“熬稻张皇也。”糯米浸泡，猛火炒焙，颗粒膨胀，谓之张皇，就是说扩张到皇皇大矣。馓的散声含有扩散而大之的意思，与油炸的馓子初无关也。张皇早在《说文解字》之前就变成名词了。

《楚辞·招魂》招怀王的游魂回楚国吃张皇。《方言》云：“饧谓之张皇。”这个饧就是古代的糖字，专指米花糖。制作方法是糯米膨化后用饴糖黏合，压成大版，切成小块。早在汉代就有小贩吹箫卖米花糖。这是郑玄笺释《诗经》无意间透露给后人的重大消息，我一想起就要湿眼，为膨化米花之发明。

张皇又可释为胀旺。旺，大也。膨胀变大，成了米花。川南有“炒米糖开水”，即米花入糖水，属小食。米花用饴糖粘裹之，就是米花糖，汉代名饧。后人有说饴糖谓之饧者，误矣。饧以饴糖黏合之，并不等于饴糖也。

饴糖最初也是糯米做的。糯米蒸熟，用麦芽促成淀粉的糖化，熬制成流质的糖稀，便成饴了。《说文解字》释饴云：“米糵煎也。”糵即麦芽。后世用多种粮食皆可熬制出饴糖来。饴糖内加入黄豆粉，谓之豆饴，亦糖食也。若加入米粉，制成圆柱条，便是蜀人说的麻糖。其上并不覆盖脂麻，也呼麻糖，至今不解。或本名麦芽糖，麦芽二音拼成麻了？此糖入口，嚼软后粘齿牙，故古名胶牙糖，假牙显然勿吃为妙。《淮南子》说，小偷可拿去粘门闩，即此糖。腊月祭灶神必设之，使他牙关粘紧，去到玉皇大帝面前说不出话，以免汇报一些不利于居停主人的违禁言语。吾民之谐谑，于兹可见矣。