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5毫米瓜果小块,顾名思义,就是将质地结实的瓜果,切成5毫米见方的小块,乃是F国菜中基本功中的基本功。这就跟华夏菜厨师,切丝是基本功中的基本功,道理雷同。
这件事,做好了未必能出师。
但做不好,必然就没有资格,称得上一个合格的厨师。
宋桑梓从来没有练习过切5毫米小块,但她在过去十年之中,一直在苦练刀工。都说一理通,百理明,所以宋桑梓有足够的信心,相信自己能将这件事情做好。
深呼吸一口气,宋桑梓就开始了正式的工作。
最开始的步骤,当然是清洗那一摞黄瓜、胡萝卜和西葫芦,紧接着,就是削皮。
这两个步骤,宋桑梓做得尽可能快,因为她清楚,削皮之后的瓜果,果肉会因接触空气,发生氧化反应。由是,想要确保食材有一流的口感,现场处理,随即烹饪,才是王道。提前备菜,必然会令到瓜果的口感滋味,大打折扣。
这也是为什么,F国菜能傲视群雄,风靡全球,被视作高档菜代表的核心原因。
F国菜,走的是小而精的路线,通过极高的单价(人均动辄过千),令到餐厅不需要追求翻台率,就能够维持足够的盈利。一般来说,上档次的F国菜餐厅,采用的都是预约制,一晚上,通常不过是接待十几到二十几张桌子的客人。
正因为要接待的客人数量极其有限,主理F国菜的厨师们,才有可能做到,对待所有越新鲜越能确保口感和味道的食材,都是现场处理,现场烹饪。
这跟华夏餐厅的方针,是大相径庭的。
华夏餐厅能做到F国菜餐厅一般,人均至少都过千者,少之又少,因而,绝大多数华夏餐厅,讲究的,就是翻台率。
翻台率,就是一张桌子被使用的次数。翻台率越高,就说明这家餐厅接待的客人数量越多,也就意味着生意越红火,唯有如此,餐厅才能赚取足够的利润,维持下去。
一个不为人知的惨烈事实是,很多华夏菜餐厅,表面光鲜,似乎客似云来,但一查财务情况,分分钟,就是个勉强维持开支平衡的状况。究其根本,就是翻台率不够高。
正因如此,华夏餐厅为了追求足够高的翻台率,就要确保出餐的速度足够快,巴不得能够做到,客人前脚点菜,服务员后脚就上菜,然后盯着客人麻溜吃完走人的程度。
在这个大趋势下,华夏餐厅,断然没办法在烹饪上做到尽善尽美,也就是效仿F国菜餐厅一般,为求确保食材鲜美,一律现场处理,随即烹饪。
说得难听点,敢这么做的华夏菜餐厅,恐怕在电视剧里,都支撑不过三集就要倒闭了。
华夏菜餐厅所采取的主流做法,大多是提前备菜,然后通过冰鲜等手段,保存经过预处理的食材,然后在营业时,直接取出这些预处理的食材进行烹饪,缩短整个烹饪所需要的时间。
宋桑梓这个接受华夏菜培养的厨师,跑到P-Grand-Mansion这样的一流F国菜餐厅中帮忙,要做的第一件事,就是切换自己的思维,以免因为自己经年累月积累下来的习惯,反过来拖自己的后腿。
斯卡蒂在做自己的手上功夫时,抽空斜了宋桑梓一眼,见她清洗和削皮的功夫做得这么干脆利落,不由得挑了挑眉毛,没有多话,又埋头在自己手上的事情了。
削皮完成,经过简单冲洗后,宋桑梓将黄瓜、西葫芦和胡萝卜,悉数在案板上铺开,正式开始切5毫米小块。
宋桑梓伸手摸了摸心口的厨师帽挂坠,得到了一丝安慰后,这才凝神屏气,开始下刀。
刀落,块出,铿锵声如战鼓雷鸣。
真要深究起来,华夏菜系,恐怕是全世界最为讲究刀工的菜系,不但求准,还要求快,唯有刀刃在案板上撞击出雷霆般的铿锵声响,才算是有力。
此刻的宋桑梓,已然入定,刀如她手,她人如刀,这人刀合一的忘我境界,令到她全然忘记了自己正身在P-Grand-Mansion的厨师之中,接受着这帮顶着米其林二星餐厅厨师组光环的厨师们的审视。
黄瓜、西葫芦和胡萝卜,这三种颜色,填满了宋桑梓的整个世界。
时间如白驹过隙。但时间跑得快,宋桑梓的刀更快,不过3分钟时间,满满当当的三盘5毫米小块,就已经切成。
宋桑梓长出一口气,利落收刀,然后向斯卡蒂展示自己的成果。
“斯卡蒂小姐,请检查!”
宋桑梓的态度很是恭敬。这不全是出于人在屋檐下的觉悟,更多的,是出于对斯卡蒂,以及P-Grand-Mansion厨师组其他人的尊敬。
无论在什么领域,尊敬他人,都是必不可少的素养。因为,唯有识英雄重英雄者,才有跻身英雄之列的资格。
这倒不是宋桑梓的原创感悟,而是她小时候看《中华小当家》学来的。
在《中华小当家》中,小当家到南粤考取特级厨师一段,有一个环节,是几个考生相互给对方的作品评分时。一个大光头为了让自己脱颖而出,故意给小当家的作品打了零分,他正为自己这个举措自鸣得意时,却被考官痛批一顿,并惨遭淘汰。
这个桥段,为宋桑梓带来了极大的震撼,所以自从踏足社会以来,她都对共事者和同行,尽可能表达出尊重。
哪怕这个共事者或者同行,对宋桑梓展露出了敌意,宋桑梓也务必会做好自己,不在自己应尽的事务上,带有半点轻忽。
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