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她原本想看看茶香鸡的做法,没想到这么不凑巧,交代表妹认真做,就跟任杰匆匆下楼,从后备箱中拿出礼物,向着老孙头家里走去。
大厨房里,林旭看到刮出来的鱼肉变成红色,就停下来,将剩下的鱼肉连带着鱼皮放在了一边。
不是所有鱼肉都能做鱼蓉的,皮下那些红肉就不行,贸然刮进去,不仅会影响鱼蓉的色泽,腥味也更重。
林旭拿起另一条鱼的鱼肉继续刮着,等会儿这些鱼蓉还要跟葱姜水、熟猪肥膘、鸡蛋清以及各种调味品进行调和。
朱勇把他负责的鱼蓉刮好,将所有鱼皮收集起来,切成片,再用葱姜生抽黄酒等调味品腌制起来。
林旭则是把所有蓬松感十足的鱼蓉盛到盆里。
接着拿来一些大片的干海苔摆在一个托盘里,再把黄酒装进小喷壶中,对着海苔喷洒,将海苔表面打湿。
做完这些,把海苔放在一边,开始整理鱼蓉。
里面加入用刀背砸成肉蓉的熟猪肥膘,搅拌一下,让猪肥膘和鱼蓉混合在一起,放入葱姜水、胡椒粉、食盐、蛋清,开始顺着同一个方向搅拌。
刚开始鱼蓉会越搅越稀,因为鱼蓉刚开始是蓬松状态,反复搅动后,这种蓬松感会消失,看起来会显得更稀。
但不用急,随着搅动,鱼肉会逐渐起胶,蛋清也会逐渐发挥作用。
把鱼蓉反复搅拌,等粘稠感上来,再放点水淀粉,让鱼蓉进一步变得粘稠,这更方面卷制。
把鱼蓉搅打完毕,林旭蒙上保鲜膜,放进冰箱里腌制。
趁着这个功夫,他摊了一些鸡蛋皮,准备用来卷鱼蓉。
一切准备就绪,开始制作。
先把鸡蛋皮铺在案板上,表面刷一层淀粉水,抓一些鱼蓉均匀的涂抹在上面,大概七八毫米左右。
铺好盖一层海苔,再涂抹一层鱼蓉。
做成双层鱼蓉后,从一边小心的卷起来,卷的时候不能有缝隙,鱼蓉不能撒漏出来。
卷到头的时候,涂抹点淀粉水,让蛋皮粘合住,并整理成长条形,这样一个双色鱼卷就正式做好。
所有鱼卷全部做好,林旭摆入蒸盘,再放进蒸柜里进行蒸制。
“鱼卷的做法很多,有蒸的,也有煎的,基本上用蛋皮的都属于蒸的范围,而用油豆皮的,则需要煎。”
煎的鱼卷外皮更酥,吃起来更干香一些。
而蒸的鱼卷外皮软糯,吃起来更软嫩。
但要说哪种做法更好,这个就没什么评判标准了,毕竟太主观,喜欢吃蒸的会觉得蒸的好,喜欢煎的会更钟情油豆皮版本的。
另外,除了蒸和煎之外,还有不少人喜欢在吃火锅时下点鱼卷进去,尤其是包心鱼卷,吃起来又鲜又嫩,配上蘸料特别过瘾。
趁着蒸鱼卷的时候,林旭又做了一些下饭菜。
一旁的灶上,朱勇也在忙着做鱼骨豆腐汤。
他先烧了一锅水,加了一些食盐,把豆腐放进去进行焯水。
捞出来后,用猪油把鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料食材全都煎了一遍,煎好把鱼骨放进锅里,倒入刚烧好的开水,冲出浓白汤,大火熬制。
等汤熬得差不多时,把骨头鱼刺全都打出来,放进鱼头、鱼尾以及鱼皮,再下入豆腐块,调入食用盐和胡椒粉,转小火开始炖汤。
用鱼骨汤炖出来豆腐,不仅鲜味更足,而且口感也更好。
没多久,鱼卷蒸了出来。
林旭把一条条的鱼卷翻动一下,拿起来放在另一个蒸盘里晾着,这玩意儿现在不能改刀,否则会散得到处都是。
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