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第三节 食品营养常识须知1（第2页）

防止面包和糕点变质的窍门

经常食用的面包和糕点的原料，大都是面粉、糖、油脂、奶油、蛋类以及果仁、果脯等，这些原料营养丰富。但若搁置过久、加工处理不善、贮存条件不好，从原料到成品的各个环节，都有可能被细菌浸染，因而造成糕点在质量和风味上发生变化，严重者还会导致食物中毒。

一般从制作原料来看，面粉的水分含量在15%时，霉菌就会不失时机地侵入繁殖。最常见的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成糕点、面包后，虽经烘烤，但是仍会有余菌残存，在30℃环境下贮存4天，这些余菌又会大量孳生，以至使1克面包中可达600万个不同宗代的成员。这时将面包掰开，可见丝丝缕缕，缠绵不断，并散发令人生厌的霉腐气味。面包的另一种变质表现是酸败，这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致，有时地盘偶尔被小球菌抢得，这又使面包呈现了红色。如果出现上述情况后，面包的食用价值便不存在了。

奶油在存放过程中，更易受各种霉菌污染。特别是气温较高的夏季，黑的霉、毛霉、根霉、青霉、黄典霉等五颜六色的霉菌竞相潜入，都希望在这里安家落户。而表面的地盘，常常为灰绿青霉菌所垄断，因为它最喜欢在表层生息繁衍。

制作糕点的其他油脂，如猪油、豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，如果存放时间过长或温度过高，与阳光、空气接触时间过长或环境潮湿等，都可引起油脂酸。产生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，因而出现“哈喇”气味。用这种酸败油脂制作的糕点，在常见食用后往往会造成中毒症状，诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。其中尤以葵花子油加工的糕点，更易发生“哈喇”现象，食用后中毒的发生也非常常见。

作为糕点辅料的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等，也易发生酸败或霉变。霉变的花生是黄曲霉菌的巢穴，黄曲霉菌是公认的强致癌物质。所以，用这类变质的果料子仁制作糕点，对健康危害更大。即使是轻度酸败的果仁，加工成糕点后受温度及水分的作用，酸败速度及程度都将更明显。

用未被污染的原料加工的糕点也有发霉变质的可能，例如奶油点心和蛋糕，因营养物质丰富，水分含量又较高，因而最适宜葡萄球菌繁殖。这种细菌可在蛋糕中生存很长时间，遇到适宜的温度，便能很快生成肠毒素；而在蛋糕的表面，霉菌也不会放过有利时机，例如毛霉和根霉菌，就是使蛋糕表面生成毛发状长菌丝的传播者。这种内污外染的蛋糕，决不可入口食用。

通常感官鉴别糕点变质的方法，一是看，二是闻。看表面有无霉变现象，掰开后观察有无丝缕粘连，闻之有无发霉、哈喇、腐臭等异味。

防止面包和糕点变质的方法，一是严格挑选质地良好的原料和辅料；三是严格限制有化脓性皮肤病或咽炎、鼻炎患者参与糕点制作；二是妥善存放原料，如面粉要注意防潮防霉，奶油应贮存在冷藏设备中，油脂要加强防酸败措施；四是加工中要烘烤充分。防止内生外糊，出炉后要彻底冷却后再装入容器；五是包装材料要严格消毒灭菌，含水分90%以上的糕点，不宜用塑料袋包装；六是销售环节应该注意卫生，避免苍蝇污染、包装污染、人手污染等；七是存放时间不要过长。

糕点和面包是方便食品，人们买到后无须加工处理就直接入口。因此从原料到销售的各个环节，保证卫生至为重要。任何马虎从事和掉以轻心，都能够导致有害健康的后果。

吃年糕的方法

简单易行，即不用刀切，而改用木槌敲碎。先把年糕放在屋子外面吹寒风，使年糕纹裂，然后用手将年糕敲成小块――这是天冷时的妙法。

被寒风吹干、龟裂的年糕，不会生虫、长霉，可以放心地放入罐中，随时取出食用。

年糕可以用来做汤，也可油炸炸点心。炸年糕时，应该在低温的油中炸。油中不妨加入少许麻油，以增添香味。油和麻油的比例是10：1。

将炸好的年糕沾糖或酱油吃，可作为点心。而且还可以加入热汤中，味道可口。

月饼的卫生须知

中秋吃月饼，要注意月饼的卫生。

首先应该注意识别月饼的新陈。陈月饼中的油脂因氧化产生毒素，面质也会霉变，嗅之有霉或哈喇味，食后于人体健康不利，所以不可食。新鲜月饼包装好，内纸洁白而油渍少，吃起来甜软香酥。

其次，月饼品种多，味道香。富含糖和脂肪，身体健康者食之，不失为一种美味佳肴，如果患有某些疾病，却不宜多吃。比如，糖尿病人多吃会导致体内血糖浓度急剧上升，病情加重；胆结石病人多吃可加重胆道负担或诱发疾病。此外，高血压、高血脂、冠心病、溃疡病人都不应该过多食入高脂高糖类食物。

第三，吃月饼应该细嚼慢咽，这样既能品出各种月饼风味，又便于胃肠道的消化吸收。另外，吃月饼时最好先泡一壶茶，吃咸味月饼喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳，甜成相宜，甜香结合。

第四，购买月饼要适量，如果暂时吃不完，要妥善保存，最好放在竹篮里，盖一层干净纸，置通风阴凉处，25℃的室温最适宜，或者用保鲜塑料纸包好放在冰箱里。含水分较多的月饼只能保存7～10天，火腿、烧鸡、百果、五仁等硬月饼能够存放一个月左右。

防止红薯胀气的窍门

人人知道红薯的学名叫甘薯。红薯除了营养丰富以外，在医疗保健方面也有重要的作用。它能补脾胃、养心神、消疮肿。红薯含有较丰富的胡萝卜素，临床上经常用以治疗夜盲症。假若产妇患乳腺炎时，民间常把红薯洗净去皮，切碎捣烂，外敷患处，敷数曰炎症可消失。

红薯是人们非常喜欢的食品之一。但是，吃过红薯后，人往往觉得腹胀、打嗝、放屁，有的还吐酸水，这是由于红薯里含有一种氧化酶。这种酶容易在人的胃肠里产生大量二氧化碳气，所以人会腹胀、打嗝、放屁。红薯含糖量高，能够产生酸，因而有时人吐酸水。

防止吃红薯腹胀应该注意下面几点：

（1）把少量的食盐、明矾渗入清水中，用这种水浸泡切开的红薯，浸泡十几分钟，然后再用清水洗去食盐、明矾，再蒸煮。

（2）先把水烧开，然后把红薯上笼蒸或下锅煮，待蒸汽上来时，改用小火蒸煮40分钟左右，这样长时间蒸煮，可以使红薯里的氧化酶破坏，减少产生二氧化碳气。

（3）吃红薯时可以吃些咸菜、鲜萝卜、青辣椒、以防止胃酸增多。

（4）吃红薯的时候，一次不要吃得过多，每次吃量约占一餐食量的13为宜。

如何正确使用调味品

通常，中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富。所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。一般常用的调味品按味的不同大体可分七大类：鲜味类，如食盐、酱油等；甜味类，如食糖、糖精等；酸味类，如醋、醋精等；鳟味类，如味精；辣味类，如辣椒、胡椒、芥未、咖喱粉等；异香味类，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味类，如肉桂、豆蔻、陈皮等。为了能够正确使用调味品，使调味品更好地起到调味作用，使用时应掌握以下原则：

（1）要根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保证原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。

（2）应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。

（3）要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据进膳者的口味，准确、合理使用调味品，使进膳者满意。

（4）要根据季节变化进行调味；通常来说冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。

如何吃生葱生蒜才卫生

在生葱蒜中含有一种植物杀菌素，具有很强的杀菌作用。但生葱蒜本身也是带菌者，由于它们生长时都与土肥接触，表面特别是根部附有不少寄生虫或其他病菌，在生吃时，应该注意以下四点：

（1）食用前应该剥掉外皮洗净，放在小碗或小盘中，不要放到饭桌上随吃随剥。

（2）如果需要加工，如切段捣泥时，刀、案板及容器必须干净卫生。

（3）食用时要适量，过多食用则刺激口腔、胃肠，不利健康，最好加一点醋食用。